Caravaggio - Panseca Passum Deorum opera da bere
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Passum era uno metodo antico di produrre del vino dall’uva passa (vino dall’uva semiseccata) sviluppato apparentemente a Carthagine e trasmesso da là in Italia, in cui era popolare sotto l’impero Romano. L’unico modo di produzione iniziale è costituito dall’unica ricetta Carthaginese conosciuta. È un frammento dal Punico che registra il manuale di Mago ( Magone, Agricoltore e Condottiero, fratello di Annibale) nella relativa traduzione latina da Decimus Silanus (secondo secolo BC) e ci è tramandato, perché è stato ripreso da Columella (primi del novecento): “Magone dà le seguenti istruzioni per il Passum eccellente. Raccogliere grappoli ben maturi di uva molto in anticipo; eliminare tutta l’uva ammuffita o danneggiata. Sistemare dei rami o pali biforcati a terra a non oltre quattro piedi di distanza, collegandoli con i pali. Porre sopra loro le canne e stendere l’uva su questi al sole, coprendole la notte per mantenere la rugiada fuori. Quando si è asciugata, selezionare l’uva, metterle in un tino o in un vaso di fermentazione ed aggiungere il mosto migliore (succo di uva) in moda da coprirle appena. Quando l’uva lo ha assorbito tutto e si è gonfiata, dopo i sei giorni, metterli in un cestino, premerli e raccogliere il Passum. Raccogliere le uva pigiate, aggiungere il mosto molto fresco fatto dall’altra uva che è stata appassita al sole per i tre giorni, mescolare tutto questo e fare passare la massa mista ottenuta tramite la pressa. Mettere immediatamente questo nuovo Passum in vasi sigillati in modo che non si trasformi in aceto. Dopo venti o trenta giorni, quando la fermentazione è cessata, travasare in altri vasi, sigillare i coperchi con gesso e coprirli di pelli.”
. Columella, De Agricultura 12.39.1.
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